Banán – rychlá energie po celý rok

Téměř všechny banány, které se k nám dováží, patří ke zkříženému kultivaru jménem Cavendish. Protože tento druh nemá semena, rozmnožuje se výhradně vegetativně. Nekultivované divoké odrůdy banánů jsou naopak plné semen a nejsou tedy vhodné k běžnému použití.

Největším producentem banánů na světě je Indie, která má zhruba čtvrtinový podíl na celkové produkci. Dále jsou to země, jako Filipíny, Čína, Ekvádor, Brazílie, Indonésie. Důvody, proč se z těchto zemí (kromě Ekvádoru) nedostávají banány na náš trh, jsou v zásadě dva.

Tyto země spotřebují téměř celou produkci doma a přepravní cesta z některých zemí je příliš dlouhá. Do Evropy se dovážejí banány z oblastí Jižní Ameriky, Karibiku a z Afriky.

 

Dlouhá cesta banánů na náš stůl

Než se banány dostanou na náš stůl, musí urazit dlouhou „cestu plnou nástrah“. Plody se z banánovníku sklízí úplně zelené, rozdělí se na trsy po tři a více „prstech“ a namáčí se do vodní lázně s chemickým ošetřením. Následně se naskládají do krabic, které se po několik dní shromažďují v přístavu. Lodě naložené ovocem plují do evropských přístavů dva až tři týdny.

Jejich cílem jsou především destinace, jako belgické Antverpy, holandský Rotterdam a Zeebruge, francouzský Dunkerque, německý Hamburk, Brémy atd.. V přístavech se banány naloží do kamionů, které k nám musí urazit ještě jeden až dvoudenní cestu. Po celou dobu přepravního řetězce se banány udržují při teplotě kolem 14°C.

Z kamionů se banány skládají do dozrávacích komor, ve kterých se „vyrobí“ ze zeleného banánu žlutý. Jde o proces, ve kterém se škrob přeměňuje na cukry. Jeho délka je v rozmezí 4-10 dnů, v závislosti na zvoleném postupu dozrávání. Dozrávání je iniciováno teplotou a ethylenem – plynem, který se sám při dozrávání z plodu uvolňuje.

Teploty se při dozrávacím procesu udržují v rozmezí 13,5 – 20°C. Přitom platí pravidlo, že čím vyšší je teplota, tím rychleji banán zežloutne. Při teplotách vyšších než 20°C hrozí nebezpečí popraskání plodu, při teplotách nižších než 13,5°C dochází k šednutí, resp. černání banánů. Zralosti banánů se označují stupnicí 2 (zelený) až 7 (kropenatý).

 

Jak už bylo zmíněno, nejrozšířenější banán na trhu, který je na pultech každého obchodu, je Cavendish. Nejčastěji se prodává v deklarované velikosti min. 20 cm. Kratší banány bývají obvykle levnější, ale na druhou stranu mají menší procentuální podíl dužiny. Kromě tohoto kultivaru můžete ale narazit i na jiné...

Baby (Nino) banán má délku asi 8 cm. Patří k nejmenším a nejsladším banánům. Ve srovnání s Cavendishem má krémovější konzistenci. Je bohatý na vitamín B6. Je vhodný k pečení, opékání i grilování. Po dozrání je světle žlutý.

Plantain je tak trochu jiný banán - je škrobovitý s nízkým obsahem cukru. Používá se jako příloha (např. namísto brambor) a před konzumací se musí tepelně upravit. Má zelenou barvu, po dozrání je téměř černý. Dužina je krémovitá, nažloutlá nebo lehce narůžovělá.

Červený banán je sladší než banán žlutý a má lehký nádech malinové příchuti. Ve srovnání s klasickým banánem obsahuje víc karotenu a vitaminu C. Při dozrání má slupka kaštanovou/purpurovou barvu přecházející téměř do černé; dužina je narůžovělá nebo lososově žlutá.

Manzano je odrůda s poměrně malým plodem, jehož dužina má nádech jahodovo-jablečné příchuti. Právě díky jablečnému podtónu se přezdívá „Jablkový banán“. Při dozrávání slupka černá.

Banán Burro má baculatý tvar se čtvercovými kraji, oproti odrůdě Cavendish je menší. Má výraznou, téměř citronovou příchuť. Je určený k přímé konzumaci i ke všem způsobům zpracování v kuchyni. Po dozrání je slupka žlutá; dužina je krémově bílá.

Plody ovocných banánů obsahují ve zralém stavu kolem 75 % vody. Zbytek připadá na sušinu. Nejvýznamnější podíl sušiny vytvářejí cukry. Těch je zde více než pětina celkového množství. Přitom převládajícími sacharidy jsou sacharóza, glukóza a fruktóza – tedy cukry, které vytvářejí sladkou chuť banánů.

Bez zajímavosti není ani na ovoce netypicky vysoký obsah škrobu (až 4 % čerstvé hmoty). V průběhu zrání banánů se navíc škrob dále štěpí na výše zmiňované jednodušší cukry a banány tak ještě více sládnou. Právě vysoký obsah sacharidů je spoluzodpovědný za vysokou energetickou hodnotu plodů, a to je jeden z hlavních důvodů, proč je banán velmi oblíbený u sportovců.

Uvádí se, že 100 gramů banánové dužniny má 350 kJ, což činí z banánů jeden z nejenergetičtějších ovocných druhů. Dalším zdrojem energetické hodnoty banánů jsou bílkoviny (obsah až 2,5 %). Nicméně výživová hodnota těchto bílkovin je poměrně nízká, protože obsahují většinu neesenciálních aminokyselin (tedy takových, které si lidské tělo pro svou stavbu dovede vytvořit a nepotřebuje je přijímat v potravě). Prakticky zanedbatelný je obsah tuků (max. 1 %).

Banány vynikají v obsahu minerálních látek, které jsou nezbytné pro svalovou činnost – např. hořčíku. Vysoká množství sodíku se podílejí na udržování osmotického tlaku v lidském těle. Banán se vyznačuje i vysokým obsah železa a zinku (několikanásobně více než některé běžné ovocné druhy). Tyto mikroelementy jsou důležité pro energetický metabolismus našeho těla nebo například pro dobré vidění, čemuž může napomáhat i vyšší množství  provitamínu A.

Vysoký podíl sušiny a v ní obsažených cukrů je vhodnou kombinací pro vysoce energetickou stravu. Navíc banány jsou lehce stravitelné, dají se upravovat sušením a jsou také výborné na přípravu dřeňových nápojů. Cukry způsobují to, že pražením lze banánovník používat jako náhražku kávy. Plody jsou vhodné ke kvašení a následně k výrobě alkoholických nápojů.

Také jsou výborné pro výrobu ovocných pomazánek, a to z důvodu obsahu pektinu (kolem 1 % čerstvé hmoty). Pektin je látka, která v přítomnosti sacharózy vytváří gelovitou strukturu džemů. K dalším způsobům přípravy banánů patří pečení, smažení, grilování a v případě „zeleninových“ plantainů i vaření.

 

 

Banánová buchta s ořechy

Banán v čokoládě

Zapékané banány