Dozrávané exotické ovoce a zelenina

Dostali jste chuť třeba na mango, ale ve vašem oblíbeném obchodě jste nepochodili, protože ho měli tvrdé jako kámen? Taková situace by už v blízké době neměla nastat. Na našem trhu si začíná hledat cestu trend dozrávaného ovoce a zeleniny.

Běžně se zatím v této oblasti setkáváme jen s banánem, který se u nás dozrává v několikatunových množstvích v dozrávacích komorách. Při tomto procesu se ze škrobovitého zeleného banánu stává sladká pochoutka ve žlutém županu.

Dozrávací proces se ale dá využít i u mnoha dalších druzích (nejen exotického) ovoce a zeleniny.

Exotické plody k nám musí urazit dlouhou několikatýdenní cestu, chceme-li si je dopřát. Kdyby se naložily na zámořské lodě zralé, při tak náročné cestě by se zkazily, ještě než by dorazily na „druhý břeh“. Proto (v případě, že nemáte soukromý tryskáč) je jedinou přijatelnou možností nakládat mnohé druhy ovoce a zeleniny nezralé anebo v takzvané přepravní zralosti. To ale může vést k výše zmíněnému problému nekonzumovatelného plodu. Dodavatelé a obchodníci jsou sice spokojeni, že se jim zboží na skladě nekazí, zákazník ale jako nejpodstatnější část řetězce mnohdy nekoupí to, co by si představoval.

Zlatou střední cestu tak můžeme najít v dozrávání, které svým způsobem kopíruje přirozený proces. To umožňuje dodavateli i z nezralého kyselého a tvrdého plodu „vyrobit“ sladkou a šťavnatou lahůdku, která je v konzumní zralosti po několik dalších dnů. Obchodník zas díky zkušenostem umí odhadnout poptávku. Může tedy v pravidelných intervalech odebírat zralé plody od dodavatele a nabízet je zákazníkům.

Impulsem pro přirozené dozrávaní je vytváření ethylenu (C₂H₄), který se z plodů uvolňuje do okolí. V „umělém“ procesu se pak vystavují plody působení ethylenu právě proto, aby se dozrávací proces spustil. V návaznosti na ethylen se vytváří enzymy, které iniciují chemické reakce v plodu a mění jeho strukturu a vlastnosti. Odbourává se chlorofyl a někdy vznikají nové pigmenty, takže slupka plodů mění barvu ze zelené na červenou, žlutou nebo modrou. Rozkládají se kyseliny a ovoce se mění z kyselého na neutrální. Pomocí enzymu zvaného amyláza dochází k degradaci škrobů v cukry. To zároveň snižuje „moučnatost“ a zvyšuje šťavnatost. Enzym pektináza odbourává pektin, což způsobuje měknutí plodu. Další z řady enzymů způsobuje rozklad velkých organických molekul na menší prchavé molekuly, díky kterým pak zaznamenáme aroma.

Mezi ovoce a zeleninu nejcitlivější na ethylen se řadí např. jablko, meruňka, hruška, avokádo, banán, řepa, různé druhy melounů, okurek (žloutne), nektarinka, broskev, švestka, brokolice (žloutne), rajče.